Στο Παλαιό Φάληρο Ένας Μυκονιάτης Βγάζει Κρεμμυδόπιτα Και Πλαστό Από Τα Κάρβουνα
Ο δρόμος της Κνωσού δεν είναι κάποια πιάτσα εξόδου, είναι αυτό που λέμε «γειτονιά». Εκεί συνορεύουν δύο περιοχές: ο ταχυδρομικός κώδικας δείχνει Παλαιό Φάληρο και ένας χαμηλός τοίχος, βαμμένος απ’ άκρη σ’ άκρη στα χρώματα του Πανιωνίου, υποδηλώνει τη Νέα Σμύρνη.
Σε αυτόν τον δρόμο ένας Μυκονιάτης θέλησε να επιχειρήσει για πρώτη φορά στην Αθήνα. Χρόνια μάγειρας στο νησί, έχοντας περάσει από κουζίνες της Νότιας Αφρικής, από το Λονδίνο και το Μάντσεστερ, έφτασε πριν από δύο χρόνια στην Αθήνα για να εγκατασταθεί και να κάνει το δικό του εστιατόριο με ελληνικές και μεσογειακές γεύσεις.
Μόνο που όταν κατάφερε να ανοίξει τις πόρτες του, ανακοινώθηκαν τα πρώτα μέτρα για την αναχαίτιση του κορωνοϊού. Η πανδημία είχε κάνει την εμφάνισή της και το μέλλον των εστιατορίων έμοιαζε αβέβαιο.
Στη βιτρίνα και στο όνομά του συναντιούνται η Μύκονος, τα Τρίκαλα και τα Γιάννενα, συνταγές παραδοσιακές που ξέρουν να κάνουν στα νοικοκυριά.
Έτσι άλλαξε τα σχέδιά του και ακολούθησε το δεύτερο πλάνο που είχε στο μυαλό του, κάνοντας ένα φαγητό για το χέρι με τα πιο ποιοτικά υλικά και μπόλικη χειροποίητη δουλειά. Έφτιαξε αυτοσχέδιες γάστρες.
Κάθε μέρα μπαίνει στο μαγαζί γύρω στις τέσσερις και μισή το ξημέρωμα και αφού ανάψει τα κάρβουνα και ετοιμάσει τη χόβολη, αρχίζει να ψήνει τα ταψιά του – το μαγαζί είναι έτοιμο και ανοίγει τις καθημερινές στις οχτώ. Στη βιτρίνα και στο όνομά του συναντιούνται η Μύκονος, τα Τρίκαλα και τα Γιάννενα, συνταγές παραδοσιακές που ξέρουν να κάνουν στα νοικοκυριά.
Για κάθε πίτα θα βγάλει από τα στοιβαγμένα στον πάγκο του πανιά είκοσι τέσσερα φύλλα, θα βάλει δώδεκα κάτω και δώδεκα πάνω από τη γέμιση, τα έξι από αυτά τα περνάει από την πλάκα πριν μπουν στο ταψί. Φτιάχνει την κρεμμυδόπιτα με τυροβολιά από το νησί και άνηθο. «Δεν θα τη βρεις έξω, δυο-τρεις παλιές ταβέρνες την κάνουν μόνο και μετά τη φτιάχνουν στα σπίτια, είναι μια συνταγή του τόπου που δυστυχώς δεν την προωθούμε. Παλιά έβαζαν και λαρδί για να τους κρατάει».
Ο πλαστός του έχει τα ίδια υλικά με τη χορτοτυρόπιτα, έχει σπανάκι, σέσκουλα, μυρώνια, καυκαλήθρες, άνηθο, μαϊντανό, κρεμμυδάκι φρέσκο, πράσο και φέτα, μόνο που ψήνονται ζυμωμένα και ωμά, στη χορτοτυρόπιτα τα τσιγαρίζει πρώτα.
Κάνει έναν ακόμα με κίτρινη κολοκύθα και φέτα. Αντί για φύλλο, ο πλαστός έχει μια κρούστα από καλαμποκάλευρο και βούτυρο, «σε δυσκολεύει μέχρι να την πετύχεις», όπως λέει ο μάγειρας. «Και δεν είναι μια πίτα που θα έβγαινε το ίδιο αν την έβαζα στον φούρνο, θέλει κάρβουνα και γάστρα». Κάπως έτσι προέκυψε το όνομα του πρώτου δικού του εγχειρήματος: «Πλαστός και Κρεμμυδόπιτα».
Τα τυριά του έρχονται από το πρότυπο και φημισμένο τυροκομείο Mykonos Farmers του Γιώργου Συριανού. Τα χόρτα του είναι από τη λαχαναγορά, από έναν παραγωγό στην Κάντζα ή από τη λαϊκή της νέας του γειτονιάς. Χρησιμοποιεί μόνο ελαιόλαδο και φρέσκο βούτυρο αντί για μαργαρίνη. Αν πετύχετε το δεύτερο φούρνισμα της μέρας, θα δείτε να ανοίγουν τα φύλλα μπροστά σας. Οι πίτες του βγαίνουν τραγανές στο φύλλο και πλούσιες στη γέμιση, πεντανόστιμες.
Παραδοσιακή της Μυκόνου είναι και η μελόπιτά του, με πιο χοντρό φύλλο από τις υπόλοιπες, τυροβολιά, αυγά, κανέλα, ζάχαρη και μέλι φυσικά. Έχει και κοτόπιτα με φρεσκοψημένο κοτόπουλο φούρνου, τυρόπιτα με φύλλο από νερό ντομάτας που γίνεται ανάρπαστη, άλλη μια χορτόπιτα με τσουκνίδα (χωρίς τυρί), παστουρμαδόπιτα με παστουρμά άοσμο, κασέρι, μυρώνια και φρέσκια ντομάτα, φοβερή κιμαδόπιτα με μοσχαρίσιο κιμά, κρεμμύδι και μπαχαρικά, λουκανικόπιτα με λουκάνικο του Μουτεβελή και κρέμα κοπανιστής.
Θα βάλει σύντομα και μια κιμαδόπιτα με σπανάκι και φέτα, μια αυγόπιτα με βραστό αυγό, σπανάκι και λάδι τρούφας και μια γαλατόπιτα φούρνου.
Η ώρα είναι περίπου 12 και λίγο πριν φύγουμε ένα αυτοκίνητο σταματάει μπροστά από την πόρτα μαγαζιού και κορνάρει φιλικά. «Έχεις κρεμμυδόπιτα;» ρωτάει ο οδηγός. «Από Δευτέρα», απάντησε ο Νικόλας Αντωνόπουλος, που περιμένει να του στείλουν τα τυριά από το νησί.
Η πρόσφατη κακοκαιρία πήγε πίσω την παραγωγή, το γάλα δεν μπορούσε να φτάσει στη Μύκονο από τη Νάξο. Και ένας Μυκονιάτης στην Αθήνα δεν θέλει να συμβιβαστεί αγοράζοντας ένα άλλο τυρί, προτιμά να περιμένει.